El Codex Alimentarius establece nuevos niveles de plomo para la comida infantil y de arsénico para el arroz.

La presencia de metales como plomo o arsénico en los alimentos obliga a revisar de manera periódica las cantidades de ingesta tolerable y de límites máximos seguros. El riesgo varía en función de factores como las dosis o los hábitos alimentarios. La exposición humana a estas sustancias a través de los alimentos es difícil de evitar. Pero presentes en el medio ambiente, o por el resultado de acciones humanas, la exposición crónica a estos compuestos puede suponer un riesgo para la salud, si no se controlan de manera eficaz. Los efectos dependen, aseguran los expertos, de su concentración. Son bioacumulables y persistentes y se encuentran distribuidos por todo el planeta. Cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, inician el camino por la cadena trófica y entran a formar parte de ciertos alimentos.

El organismo de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), la Comisión del Codex Alimentarius, acaba de aprobar nuevas medidas para reforzar los requisitos de inocuidad alimentaria, como nuevos niveles máximos de plomo en preparados para lactantes y de arsénico en arroz.

Plomo en alimentos infantiles

Un valor de 0,01 mg de plomo por kilo en los preparados para lactantes es la cantidad máxima fijada por el Codex Alimentarius. Esta medida responde al hecho de que se trata de un metal con efectos tóxicos demostrables sobre todo para los niños, un sector de la población especialmente vulnerable en el que puede tener consecuencias sobre el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso. Los pequeños están más indefensos ante la exposición al plomo, ya que tienen una mayor absorción intestinal y la excreción renal es menos eficaz.

El plomo es un metal que se encuentra de manera natural en el medio ambiente, como el suelo y el agua. Este metal también aparece como resultado de actividades humanas como la industria. Las personas están expuestas a este compuesto químico a través del medio ambiente o por la ingesta de alimentos o agua contaminados. En el caso de los preparados para lactantes, su presencia puede controlarse con la obtención de materias primas en las que el plomo esté menos presente. Los estudios realizados hasta el momento consideran que los alimentos que más contribuyen a la exposición a esta sustancia son los cereales, las verduras y el agua del grifo.

A pesar de que los niveles de exposición representan un riesgo bajo en los adultos, genera mayor preocupación por los posibles efectos en el desarrollo neurológico en los fetos, bebés y niños. Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de 2010, en los adultos la exposición dietética de plomo oscila entre los 0,36 hasta los 2,43 mg/kg de peso corporal al día; y en bebés, varía desde los 0,21 a los 0,94 mg/kg de peso corporal al día.

Arsénico en el arroz

En el caso del arsénico en el arroz, el Codex Alimentarius ha determinado un nivel máximo de 0,2 mg/kg. Esta medida se aplica alarroz porque se trata de uno de los cultivos que más suelen acumular este tóxico. Además, debe tenerse en cuenta que es un alimento de consumo muy generalizado en todo el mundo, lo que aumenta de forma exponencial la exposición a arsénico. Su exposición prolongada se ha asociado con efectos negativos sobre el desarrollo, diabetes y daños en el sistema nervioso y el cerebro.

Se puede encontrar en el agua subterránea y en el suelo y puede entrar en la cadena alimentaria a través de los cultivos. Otras fuentes de ingesta de arsénico inorgánico son los granos de cereales, agua embotellada, café, cerveza y pescado.

Además de establecer un nuevo nivel de arsénico en el arroz, la Comisión del Codex Alimentarius ha establecido un nuevo código de prácticas agrícolas destinadas a prevenir y reducir la contaminación. También se ha demostrado que la manera de cocinar los alimentos influye, de alguna manera, en el contenido final de arsénico. Por ejemplo, el arroz toma el arsénico cuando se cuece con la cantidad de agua justa. Para controlar su presencia, deben aplicarse acciones como revisar las materias primas, el agua de riego, la vigilancia de fuentes de emisión y verificar que se cumplen los límites máximos en alimentos.

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